Künefenin Dili Olsaydı

Levent Kacar
Sinemaci Yazar
SimurgNews Yazı Kurulu üyesi

Bazı yemekler, yılların ırmağında kazandıkları özellikleri nedeniyle, hem benzerlerinden, hem de değişik birçok yemekten; lezzetiyle, kokusuyla, görüntüsündeki estetiğiyle, bulundukları coğrafyanın tanıtımına katkı yaparlar ve ustalarının evine ekmek götürmeleri için başlıca ürün olmaları nedeniyle, çok özel bir üne sahip olurlar.
Her ne kadar başka şehirler de sahip çıkmaya çalışsalar da, çıkış orijini olarak kendini Hatay’lı sayan künefe o küçücük, kendi halinde yaşayan antik kentin sınırlarını zorlayarak, dünya çapında bir üne sahip olmayı başarmıştır. Sonra Mersin, Urfa, Antep gibi şehirler de künefenin kendi hemşerileri olduğunu iddia etseler de bu akrabalık çok uzun sürmemiştir.  Sıcak tatlının da yenebileceği fikrini ilk kabul ettiren şerbetli tatlılardan başlıca tatlısıdır, künefe. Peynirin özelliğini bozmadan, sadece tuzunu ve yağını bir tarafa bırakarak içine müthiş bir lezzet katacağı fikrini ilk olarak kendine yakıştıran tatlı, künefenin ta kendisidir. Diğer yandan, Antep fıstığının üzerinde yeşilin değişik tonlarıyla estetik bir duruş sergileyeceği öngörüsü de, haklı olarak, yine künefeye aittir. Hatay’ın çok dilli, çok dinli ve çok medeniyetli coğrafyasından çıkarak, evrensel bir üne ulaşan künefe,  o güzelim tadıyla, birçok insanın  lezzet dünyasını altüst etmiştir. Kuyruklar oluşmuştur meşhur künefeci dükkânlarının önünde.
Daha nelere mi yol açtı, bu sihirbaz tatlı; insanları bir araya toplayarak, çayın sohbetinde, gelecek hayalleri kurmalarına vesile oldu. Şeker hastalarının haylazlık edip, perhizlerini bozarak yaptıkları kaçamakların da failidir künefe. Hatta bu yüzden ağır cezada yargılanmalıdır. Ne var ki, diğer meziyetlerini hafifletici sebep olarak savunma makamı, meziyetlerini mahkemeye sunduklarında, beraati kesindir künefenin.

Hatay mutfağı zaten birçok ürünüyle dünya çapında rüştünü ispatlamıştır ama künefenin yeri bir başkadır. En meşhur yiyeceklerin ilk sırasında yer alır künefe. Ayrıcalıklıdır; bazı karakteristik özellikleriyle hiçbir tatlıya benzemez. En yakın akrabası cevizli/fıstıklı düz kadayıftır ama o bile yaklaşamaz yanına. Bir kere sıcak yenmez o tatlılar. Peynir semtinden bile geçmez düz kadayıfın. Kısacası bir başkadır künefe, seveni asla terk etmez onu, ciddi bir hastalığı yok ise.
Bu kadar şeyden, son söz yerine ne söylenir bu kadar methiyeden sonra; bu satırların yazarı, onu da siz değerli okuyucuya bırakıyor ve minik bir künefe tarifiyle yazıyı noktalıyor. Lezzetli günler.

Levent Kaçar 16 Şubat 2020
Gecenin bir yarısı…

İddiasız bir künefe tarifi, daha iyisini öğrenerek uygulamak isterseniz Hatay’lılara sorun. Ben enişte kontenjanından faydalanarak öyle yaptım.
Öncelikle miktara göre kullanılan malzeme değiştiği için ben altı kişilik bir tarif yapacağım.
Malzemeler: 700 gr. kalın künefe kadayıfı, 400 gr. taze, tuzsuz, ısındığında sünen künefe peyniri. 200 gr. margarin, 150 gr. tereyağı, 3 su bardağı toz şeker, aynı ölçekten yarım bardak fazla su,  bir tatlı kaşığı sıkılmış limon suyu, 100 gr. öğütülmüş toz şeklinde Antep fıstığı. Hatırladığım malzemeler bunlar.
Tarife gelince; tereyağının yarısını ve margarinin üçte birini tavada yanmayacak bir şekilde eritin, başka bir yerde aldığınız kalın kadayıfı elinizle iyice ufaltın. Aynı anda ya da biraz daha önce şekeri suyu ve limon suyunu bir tencerede kaynatmaya başlayın. Limon suyunu sonra da koyabilirsiniz. Kıvamı kaşıkta iz bırakana kadar kaynatacaksınız. Biz tekrar künefeye dönelim; erittiğini yağı künefenin içine boca edep elinizle iyice yedirin. Künefeyi ikiye bölün, yarısını tepsinin dibini ince bir tabaka yağladıktan sonra, tepsinin dibine zemine ince bir tabaka olacak şekilde her tarafa eşit bir şekilde serin. Sonra başka bir kapta peynirin suyunu iyice sıkarak kenarlara taşmayacak şekilde ufaladığını peyniri zemine düzgünce yayın. Üzerine elinizle hafifçe bastırın potluk yapmasın. Kadayıfın ikinci yarısını peynirin üstünü tamamen örtecek şekilde en üst katman olarak yaydıktan sonra elinizle hafifçe bastırın. Davul fırın veya taş fırın ve hatta en ideali köz haline gelmiş mangalda yavaş yavaş pişirmeye başlamadan önce, kalan tereyağını küçük küçük bıçak ucuyla parçalayarak tepsinin kenarlarına aralıklı bir şekilde bırakın. Artık yavaş ve çevire çevire pişirmeye başlayabilirsiniz. Alt üst kızarmasına ve renk almasına göre ( nar gibi kızarmalı deyimi var ya tam da öyle) tepsiyi başka bir tepsi yardımıyla kızaran künefenin eşit pişmesini sağlamak için altüst yapmalısınız. Diğer yandan kıvama gelen şerbeti ılımaya bırakmış olmalısınız bile. Künefe pişti, şerbet ılık, ocaktan, mangaldan veya taş fırından çıkarır çıkarmaz cosss sesleri eşliğinde şerbeti bolca boca etmelisiniz. Künefemiz, artık servise hazır. Ben sade tercih ederim, siz; dondurmalı, fıstıklı ve hatta süt eşliğinde, nasıl isterseniz afiyetle yiyebilirsiniz. Servise tarif gerekmez o da size kalsın. Yemek aşk gibidir. Sevgiyle kalın.
                                                                                    Levent Kaçar 2020 Şubat

Tarifler değişiklik gösterebilir, bendeki bu. Kimi pekmezle de yapıyor mesela. Kadayıfı bir makinada iyice eşit boyda ufaltanlar da var. Artık nokta.

Simurg-News'i sosyal medyadan da takip edebilirsiniz!
Translate »